Hygiène Alimentaire à Calais dans le Pas-de-Calais
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Nos formations Hygiène Alimentaire, à Calais, dans le Pas-de-Calais.
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Un établissement calaisien doit pouvoir présenter une attestation d'hygiène alimentaire au premier contrôle. La règle vise tout établissement qui manipule des denrées, la session tient en 14 heures, et la DDPP du Pas-de-Calais passe.
550 établissements calaisiens sous obligation d'hygiène alimentaire
On dénombre à Calais 550 établissements en activité dans la restauration, l'hôtellerie et les débits de boissons.
Le détail par activité :
- 176 établissements de restauration rapide
- 171 restaurants traditionnels
- 136 débits de boissons
- 39 hôtels et hébergements avec service de repas
- 28 traiteurs
La densité atteint 8,1 établissements pour 1 000 habitants, contre 4,8 dans le Pas-de-Calais.
En août 2026, sur les 6 994 établissements du département, 8 % sont calaisiens.
L'obligation vise le lieu et non la personne : elle suit l'activité, et le départ de la personne formée la rouvre.
Chiffres relevés en août 2026 auprès de l'annuaire des entreprises : établissements en activité de la commune, cafés, hôtels et restaurants, codes NAF 56.10A, 56.10C, 56.30Z, 55.10Z et 56.21Z.
136 débits de boissons calaisiens, autant de cuisines discrètes
Avec 136 débits de boissons, Calais compte un parc de bars fourni. Or servir une planche, des tapas ou de simples cacahuètes revient à manipuler des denrées. Les points examinés sont la conservation des produits entamés, l'hygiène des tireuses et de la machine à glaçons, et la traçabilité des préparations froides. Beaucoup d'exploitants le découvrent lors du premier passage d'un agent.
Les 176 points de restauration rapide déplacent le sujet vers le maintien au chaud, tenu au-dessus de 63 °C, et vers la durée d'exposition en vitrine, avec l'information sur les 14 allergènes à déclaration obligatoire.
Les 171 restaurants traditionnels supportent le régime le plus encadré, avec production sur place, cuisson et refroidissement le même jour, marche en avant écrite et relevés d'enceintes froides.
Les 39 hôtels entrent dans le champ dès le petit-déjeuner, où le buffet réunit protection des denrées, températures de maintien et nettoyage entre 2 services.
Les 28 traiteurs portent la chaîne jusqu'au lieu de réception, avec le passage de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures pour premier repère.
Ce que couvrent les 14 heures suivies à Calais
L'arrêté du 12 février 2024 fixe la durée comme le sommaire, en 3 volets.
- Le danger : d'où viennent les micro-organismes, comment ils se multiplient, et ce que recouvrent les dangers chimiques, physiques et allergéniques.
- La règle : paquet hygiène, traçabilité amont et aval, conduite à tenir devant un produit non conforme.
- La méthode : construire son plan de maîtrise sanitaire et le vérifier.
Le tout-distanciel a disparu avec ce texte : une part des heures se tient devant un formateur.
Les 7 principes HACCP tenus dans une cuisine calaisienne
La session les enseigne dans leur ordre de construction.
- Dresser l'inventaire des dangers de l'activité.
- Retenir les étapes où la maîtrise devient critique.
- Fixer sur chacune une limite mesurable.
- Faire vivre une surveillance qui suive le rythme du service.
- Écrire la correction avant d'en avoir besoin.
- Vérifier périodiquement que l'ensemble tient.
- Conserver les relevés qui le prouvent.
Le septième principe départage les dossiers : un agent juge sur des écrits, pas sur la bonne volonté affichée.
Le plan de maîtrise sanitaire, pièce par pièce, à Calais
Exigé par le règlement CE 852/2004, il se compose de 3 ensembles.
- Les bonnes pratiques d'hygiène : la propreté des équipes, le nettoyage et la désinfection, les nuisibles, le froid, l'eau.
- Le plan HACCP : les dangers du service calaisien, les étapes critiques, les seuils, les corrections.
- La traçabilité : ce qui sert à retrouver un lot, et la marche à suivre pour le retirer.
Le guide de bonnes pratiques du secteur donne un point de départ, mais un plan copié sans adaptation se remarque immédiatement.
Ce que la DDPP du Pas-de-Calais vérifie à Calais
Le service compétent pour Calais est la DDPP du Pas-de-Calais, installée à Arras. L'attestation et le plan de maîtrise sanitaire se tiennent disponibles sur place.
En restauration rapide, l'inspecteur ouvre par les températures de maintien au chaud, les durées d'exposition en vitrine, la gestion des allergènes et l'affichage des informations obligatoires.
DDPP : Préfecture Rue Ferdinand-Buisson 62000 Arras
Les coordonnées du service figurent sur le site des services de l'État du Pas-de-Calais.
Après la formation : l'attestation calaisienne et son prolongement
Le stagiaire repart avec une attestation, à conserver dans l'établissement et à présenter lors d'un contrôle. Elle ne suffit pas à elle seule : le règlement CE 852/2004 impose aussi un plan de maîtrise sanitaire écrit, propre à l'établissement, que la session apprend justement à construire.
Chaque contrôle officiel est rendu public sur Alim'confiance depuis 2017. Sur un axe de passage comme celui de Calais, une bonne note se remarque.
Les questions des exploitants calaisiens sur l'hygiène alimentaire
Que risque un établissement calaisien sans personne formée ?
L'agent relève une non-conformité, suivie selon les cas d'un rappel de la réglementation ou d'une mise en demeure avec un délai pour régulariser.
Se former à l'hygiène alimentaire à Calais ou à Boulogne-sur-Mer
Si aucune date calaisienne ne convient, une autre commune du Pas-de-Calais ouvre ses sessions :
Le calendrier calaisien se consulte sur la page des sessions d'hygiène alimentaire.
Vue élargie : les dates d'hygiène alimentaire ouvertes dans le Pas-de-Calais.
Textes en vigueur relevés le 30 août 2026 : arrêté du 12 février 2024 pour la durée et le référentiel, qui abroge celui du 5 octobre 2011, et article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime pour l'obligation elle-même. Prochaine revue prévue en février 2027.
Questions fréquentes
Un camion de vente calaisien est-il concerné ?
Oui. Ce qui déclenche la règle, c'est la remise directe d'une denrée au consommateur, et non la nature du local. La remise directe désigne la vente de denrées au consommateur final. Camion, banc de marché ou point de vente éphémère suivent le même régime, avec des exigences renforcées sur l'eau et le stockage.
Faut-il former toute l'équipe à Calais ?
Non, une personne formée par établissement satisfait à la réglementation. En pratique, cela rend le lieu dépendant d'une présence, et beaucoup d'exploitants préfèrent en former 2.
Mon attestation calaisienne se périme-t-elle ?
Elle ne porte pas de date d'expiration. C'est le départ de la personne formée qui la vide de son effet, puisque l'obligation pèse sur l'établissement.
Un diplôme du Pas-de-Calais ouvre-t-il une dispense ?
Certains diplômes, oui. Un titre à finalité professionnelle de niveau V ou supérieur, obtenu en hôtellerie ou en restauration, tient lieu de dispense, et sera demandé au contrôle en remplacement de l'attestation.
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Qui a écrit cette page
Lucas d'Anna
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