Hygiène Alimentaire à Chartres en Eure-et-Loir
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À Chartres, l'obligation d'hygiène alimentaire se règle avec une personne formée par établissement. Cette page rassemble le décompte local, le contenu du programme et le nom du service qui contrôle.
441 établissements chartrains sous obligation d'hygiène alimentaire
La commune abrite 441 établissements vivant de la restauration, de l'hôtellerie ou du débit de boissons.
Leur répartition :
- 183 établissements de restauration rapide
- 162 restaurants traditionnels
- 52 débits de boissons
- 26 hôtels et hébergements avec service de repas
- 18 traiteurs
Soit une densité de 11,5 établissements pour 1 000 habitants, plus du double des 5,1 relevés en Eure-et-Loir.
En août 2026, Chartres porte 20 % des 2 192 établissements du département.
L'exigence pèse sur le lieu et non sur la personne : elle suit l'activité, et le départ de la personne formée la rouvre.
Chiffres relevés en août 2026 auprès de l'annuaire des entreprises : établissements en activité de la commune, cafés, hôtels et restaurants, codes NAF 56.10A, 56.10C, 56.30Z, 55.10Z et 56.21Z.
Ce que change l'activité : 183 enseignes rapides, 162 tables, 18 traiteurs
Pour les 183 établissements de restauration rapide, le sujet se déplace vers le maintien en température et le temps passé en vitrine. Au-dessus de 63 °C au chaud, toute rupture s'écrit. La composition à la demande rend en prime délicate l'information sur les 14 allergènes.
Les 162 restaurants traditionnels forment le cas le plus encadré : service à table, production sur place, cuisson et refroidissement dans la journée. Marche en avant, relevés des enceintes froides, durée de vie par préparation, tout figure au plan de maîtrise sanitaire.
Les 52 débits de boissons entrent dans le champ dès la planche de charcuterie. Conservation des bouteilles et bocaux entamés, propreté des tireuses et de la machine à glaçons, traçabilité des préparations froides : la liste tient en 3 lignes et se vérifie vite.
Les 26 hôtels basculent avec le premier petit-déjeuner servi. Le buffet réunit les difficultés : denrées exposées à protéger, températures à tenir, produits non consommés à trancher, nettoyage entre 2 services.
Les 18 traiteurs allongent la chaîne jusqu'au lieu de réception, avec un transport sous température dirigée puis une remise en température. Le refroidissement de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures ouvre presque toujours la discussion.
Le contenu des 14 heures fixé en février 2024
L'arrêté du 12 février 2024 découpe le programme en 3 parties.
- Les aliments et le risque pour le consommateur : microbiologie, origines dans les locaux et dans les gestes, dangers chimiques et physiques, allergènes.
- Les fondamentaux réglementaires : paquet hygiène, traçabilité, non-conformités, guides sectoriels.
- Le plan de maîtrise sanitaire : bonnes pratiques, principes HACCP, vérifications qui prouvent que le dispositif tourne.
Ce texte a mis fin au tout-distanciel. Une fraction des 14 heures se déroule désormais en présence d'un formateur, sans exception possible.
La méthode HACCP décomposée en 7 opérations
La session les enseigne dans l'ordre où elles se construisent.
- Recenser, étape par étape, les dangers biologiques, chimiques et physiques.
- Déterminer les points où la maîtrise devient indispensable.
- Fixer la limite qui sépare l'acceptable de ce qui ne l'est pas.
- Surveiller ces limites.
- Décider par avance de l'action corrective.
- Vérifier que le dispositif fonctionne pour de bon.
- Tenir la trace écrite qui le démontrera au contrôle.
Le septième est celui qui manque le plus souvent en contrôle : le dispositif existe dans les têtes, rien ne l'atteste sur le papier.
Les 3 pièces du plan de maîtrise sanitaire
Le règlement CE 852/2004 l'impose à tout lieu qui touche à la denrée.
- Les bonnes pratiques d'hygiène : personnel et tenue, protocole de nettoyage et de désinfection, lutte contre les nuisibles, chaîne du froid, potabilité de l'eau.
- Le plan HACCP : les dangers de l'activité, les étapes critiques, les seuils, les corrections prévues.
- La traçabilité : d'où viennent les produits, où ils partent, et comment on retire ou rappelle un lot.
Un guide de bonnes pratiques validé pour le secteur sert de point de départ, à condition d'être taillé à l'établissement. Le recopier tel quel reste le défaut le plus relevé.
Ce que la DDETSPP d'Eure-et-Loir contrôle à Chartres
Les établissements chartrains dépendent de la DDETSPP d'Eure-et-Loir. L'attestation et le plan de maîtrise sanitaire se tiennent disponibles sur place.
En restauration rapide, l'agent commence par les températures de maintien au chaud, les durées d'exposition en vitrine, le traitement des allergènes et les affichages obligatoires.
DDETSPP : Cité administrative 15 place de la République 28000 Chartres
Les missions du service et ses horaires d'accueil sont détaillés sur le site des services de l'État d'Eure-et-Loir.
Après l'attestation : le plan sanitaire, puis Alim'confiance
L'attestation reste au dossier de l'établissement et se présente au contrôle. Elle ne solde pas l'obligation : le règlement CE 852/2004 réclame en plus un plan de maîtrise sanitaire écrit et propre au lieu, que la session apprend justement à rédiger.
Les résultats des contrôles officiels sont publics depuis 2017 sur Alim'confiance. Une évaluation favorable se met en avant, et le voisinage la remarque.
Ce que les exploitants chartrains demandent le plus souvent
4 interrogations qui reviennent à chaque session.
3 années d'exploitation suffisent-elles ?
Une expérience d'au moins 3 ans comme gestionnaire ou exploitant dans l'alimentaire peut dispenser. Le point difficile reste la preuve : contrats, bulletins de salaire, extrait Kbis. Un doute coûte plus cher qu'une session.
Se former à l'hygiène alimentaire à Chartres ou à côté
Faute de date qui convienne à Chartres, une autre commune d'Eure-et-Loir ouvre ses sessions :
Le calendrier chartrain se consulte sur la page des sessions d'hygiène alimentaire.
La vue départementale rassemble les dates d'hygiène alimentaire ouvertes en Eure-et-Loir.
Textes en vigueur relevés le 30 août 2026 : arrêté du 12 février 2024 pour la durée et le référentiel, qui abroge celui du 5 octobre 2011, et article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime pour l'obligation elle-même. Prochaine revue prévue en février 2027.
Questions fréquentes
Mon attestation d'hygiène alimentaire se périme-t-elle ?
Le document ne porte aucune échéance. Ce qui le rend caduc, c'est le départ de la personne formée : la loi vise l'établissement et non le salarié, et l'obligation redevient exigible dès qu'il ne reste personne de formé.
Un diplôme hôtelier vaut-il dispense à Chartres ?
Oui pour certains titres. Un diplôme ou un titre à finalité professionnelle de niveau V ou plus, en hôtellerie ou en restauration, ouvre la dispense. Il faudra le produire au contrôle, à la place de l'attestation.
Personne n'est formé dans mon établissement chartrain, que risque-t-on ?
Le passage se conclut par une non-conformité. Selon sa gravité et le reste du dossier, cela va du rappel de la réglementation à la mise en demeure assortie d'un délai. C'est l'écart le plus simple à corriger, donc le plus regrettable à laisser traîner.
La session peut-elle se suivre depuis l'écran de mon bureau ?
Non, l'arrêté du 12 février 2024 l'interdit. Une partie des 14 heures ne se tient pas à distance : elle se déroule en présence d'un formateur, et cette part ne se rachète pas.
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10 questions pour savoir où vous en êtes. Chaque réponse est expliquée.
Qui a écrit cette page
Lucas d'Anna
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