Hygiène Alimentaire à Gap dans les Hautes-Alpes

Un établissement gapençais qui manipule des denrées doit pouvoir présenter, le jour d'une visite, l'attestation d'hygiène alimentaire d'une personne de son effectif. Cette page rassemble le compte local, le programme des 14 heures et le service qui vient vérifier.

Les 365 établissements gapençais soumis à l'obligation

Gap réunit 365 établissements en activité dans les cafés, les hôtels et les restaurants de la commune.

Le détail par activité :

• 122 restaurants traditionnels
• 142 établissements de restauration rapide
• 54 débits de boissons
• 31 hôtels et hébergements avec service de repas
• 16 traiteurs

Ramené à la population, le parc gapençais donne 8,8 établissements pour 1 000 habitants, contre 15,0 des Hautes-Alpes.

En août 2026, c'est 17 % des établissements des Hautes-Alpes, qui en compte 2 150 au total : une adresse départementale sur 6 se trouve dans la commune.

Aucun seuil d'effectif ne dispense un exploitant gapençais, et la règle joue dès le premier couvert servi.

Un hôtel qui ne sert que le petit-déjeuner est-il visé ?

Le buffet du matin suffit à faire entrer les 31 hôtels gapençais dans le champ. Protection des denrées exposées, températures de maintien, sort des produits non consommés, nettoyage entre 2 services : chaque point se documente. Un établissement qui renforce son équipe en saison forme ses renforts ou garde un permanent formé sur place.

Chiffres relevés en août 2026 auprès de l'annuaire des entreprises : établissements en activité de la commune, cafés, hôtels et restaurants, codes NAF 56.10A, 56.10C, 56.30Z, 55.10Z et 56.21Z.

Ce que Gap vient chercher dans les 14 heures

Le programme des 14 heures se joue en 3 temps, identiques d'un organisme à l'autre.

• D'où vient le danger : les micro-organismes, leurs voies d'entrée, leur vitesse de multiplication, puis les dangers chimiques, les corps étrangers et les allergènes.
• Ce que le droit alimentaire exige : le paquet hygiène, la traçabilité vers l'amont comme vers l'aval, la conduite à tenir devant une non-conformité.
• Comment se rédige un plan de maîtrise sanitaire : bonnes pratiques, 7 principes HACCP, preuves à garder.

4 de ces 14 heures se déroulent en présence d'un formateur, ce que fixe l'arrêté du 12 février 2024.

Les 7 principes HACCP dans l'ordre où on les construit

La méthode se monte du haut vers le bas, chaque étape appuyée sur la précédente.

1. Recenser les dangers biologiques, chimiques et physiques présents à chaque étape.
2. Repérer les points où la maîtrise ne peut pas être déléguée à une autre étape.
3. Chiffrer la limite qui sépare le conforme du reste.
4. Organiser la surveillance de cette limite, avec un relevé daté.
5. Décider à l'avance du geste correctif à poser quand la limite saute.
6. Contrôler que l'ensemble tient à l'usage, pas seulement sur le papier.
7. Garder les enregistrements qui en font la preuve.

Le septième manque presque toujours au moment d'une visite : l'organisation existe dans la tête de l'exploitant, rien ne l'atteste par écrit.

• Formation hygiène alimentaire à Grasse, ailleurs en France (535 établissements)
• Toutes les sessions du département : Hautes-Alpes

Le plan de maîtrise sanitaire d'une adresse gapençaise

Le règlement CE 852/2004 en fait une pièce écrite, propre au lieu, montée en 3 ensembles.

• Les bonnes pratiques d'hygiène, qui couvrent la tenue du personnel, le protocole de nettoyage et de désinfection, la lutte contre les nuisibles, la chaîne du froid et la potabilité de l'eau.
• Le plan HACCP proprement dit, avec les dangers de l'activité exercée, les étapes décisives, les seuils retenus et les actions correctives.
• La traçabilité, c'est-à-dire les documents qui remontent un lot et la procédure de retrait ou de rappel.

Le guide de bonnes pratiques du secteur sert de point de départ, jamais de document final : un plan recopié sans adaptation au local se repère en quelques minutes.

Le contrôle sanitaire des établissements de Gap

Les visites relèvent de la DDPP des Hautes-Alpes. L'attestation et le plan de maîtrise sanitaire se tiennent disponibles sur place.

Dans une commune où la restauration rapide devance les restaurants de 20 adresses, l'inspecteur commence souvent par les températures de maintien, les durées d'exposition et l'affichage des allergènes.

DDPP : 28 rue Saint-Arey 05000 Gap

Les modalités de saisine et les coordonnées complètes figurent sur le site des services de l'État des Hautes-Alpes.

L'attestation obtenue, puis le plan sanitaire à tenir

L'attestation reste dans l'établissement et se présente à la demande. Elle ne solde pas le sujet : le plan de maîtrise sanitaire exigé par le règlement CE 852/2004 doit exister par écrit, et les 14 heures apprennent justement à le rédiger.

Les résultats des inspections sont accessibles à tous depuis 2017 sur Alim'confiance. Une évaluation favorable s'affiche en vitrine, et les clients gapençais la remarquent.

Les questions des exploitants gapençais

L'attestation d'hygiène alimentaire expire-t-elle ?

Aucune date de fin ne figure dessus. Ce qui la rend inopérante, c'est le départ de la personne qui l'a obtenue : l'obligation pèse sur l'établissement, elle redevient exigible dès qu'aucun salarié formé n'est présent.

3 ans derrière un comptoir suffisent-ils ?

Une expérience d'au moins 3 ans comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire ouvre la même porte. Reste à la prouver, contrats et bulletins à l'appui, extrait Kbis compris. Devant un doute, les 14 heures coûtent moins qu'un contentieux.

Passer la formation hygiène alimentaire à Gap

Les dates ouvertes à Gap figurent sur la page des sessions d'hygiène alimentaire.

Le reste du département a sa page : Toutes les formations hygiène alimentaire dans les Hautes-Alpes.

Textes en vigueur relevés le 30 août 2026 : arrêté du 12 février 2024 pour la durée et le référentiel, qui abroge celui du 5 octobre 2011, et article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime pour l'obligation elle-même. Prochaine revue prévue en février 2027.