Hygiène Alimentaire à Marseille dans les Bouches-du-Rhône

Plus d'un établissement alimentaire sur 2 des Bouches-du-Rhône travaille à Marseille. Derrière ce volume, une règle unique : chaque cuisine doit compter une personne formée à l'hygiène alimentaire. Voici le parc marseillais, le programme et le contrôle.

11 044 établissements marseillais soumis à l'obligation

En août 2026, la ville regroupe 11 044 établissements de restauration, d'hébergement et de débits de boissons en activité.

Le détail par activité :

• 4 849 établissements de restauration rapide
• 3 276 restaurants traditionnels
• 1 334 débits de boissons
• 820 traiteurs
• 765 hôtels et hébergements avec service de repas

Rapporté aux habitants, cela donne 12,5 établissements pour 1 000, contre 4,8 pour l'ensemble des Bouches-du-Rhône. Le département en dénombre 19 177 : Marseille en héberge donc un peu plus de la moitié à elle seule.

Cette masse ne change rien à la règle. L'obligation s'attache à l'établissement et non à la personne, si bien qu'un départ la fait renaître. Elle pèse de la même façon sur les 705 établissements d'Arles que sur les 11 044 de Marseille.

Chiffres relevés en août 2026 auprès de l'annuaire des entreprises : établissements en activité de la commune, cafés, hôtels et restaurants, codes NAF 56.10A, 56.10C, 56.30Z, 55.10Z et 56.21Z.

5 métiers marseillais, 5 façons de perdre la maîtrise

Avec 4 849 unités, la restauration rapide forme le premier bloc de la ville. Elle se joue sur la température de maintien, tenue au-dessus de 63 °C, et sur la durée d'exposition, chaque rupture devant être consignée. S'y greffe la question des allergènes, plus délicate encore quand la commande se compose sous les yeux du client, avec l'information due sur les 14 allergènes à déclaration obligatoire.

En août 2026, les 3 276 restaurants traditionnels cumulent service à table, production sur place et enchaînement cuisson-refroidissement dans la journée. Marche en avant décrite dans le plan de maîtrise sanitaire, dans le temps quand l'espace manque, relevés des enceintes froides, durée de vie assignée à chaque préparation : le cahier des charges est le plus fourni.

En août 2026, les 1 334 débits de boissons entrent dans le champ dès qu'une planche, des tapas ou une poignée de cacahuètes passent le comptoir. L'attention se porte sur les produits entamés, sur les tireuses et la machine à glaçons, et sur la traçabilité des préparations froides.

Les 820 traiteurs supportent la chaîne la plus longue, de la production au transport sous température dirigée puis à la remise en température sur le lieu de réception. Le refroidissement de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures ouvre presque toujours la discussion.

Les 765 hôtels marseillais, enfin, relèvent de l'obligation par le seul petit-déjeuner. Denrées exposées à protéger, températures de maintien, produits non consommés, nettoyage entre 2 services : le buffet condense tout.

14 heures fixées par arrêté, pour tous les métiers

L'arrêté du 12 février 2024 arrête la durée comme le contenu, détaillé dans son annexe I. 3 ensembles se suivent.

• Le risque : dangers microbiologiques nés des gestes ordinaires, puis dangers chimiques, physiques et allergènes.
• La règle : paquet hygiène, traçabilité, retrait et rappel, guides de bonnes pratiques.
• La méthode : plan de maîtrise sanitaire, principes HACCP ramenés à sa propre cuisine, vérifications qui l'actualisent.

4 heures au minimum se déroulent en présence d'un formateur, dont 2 heures de mises en situation par période de 7 heures.

Les 7 principes qui structurent la démarche HACCP

Ils s'apprennent dans leur ordre logique, chacun s'appuyant sur le précédent.

1. Recenser les dangers biologiques, chimiques et physiques étape par étape.
2. Identifier les points critiques, là où la maîtrise devient déterminante.
3. Fixer les limites qui bornent l'acceptable.
4. Surveiller ces limites au quotidien.
5. Arrêter les corrections à appliquer en cas de dépassement.
6. Vérifier que le dispositif produit bien ses effets.
7. Archiver les enregistrements qui en font foi.

Le septième reste le talon d'Achille des dossiers marseillais comme des autres : tout est su, rien n'est écrit.

Les 3 blocs du plan de maîtrise sanitaire

Le règlement CE 852/2004 réclame des procédures assises sur les principes HACCP. Le plan qui les porte se compose de 3 blocs.

• Les bonnes pratiques d'hygiène : personnel, nettoyage et désinfection, nuisibles, chaîne du froid, eau potable.
• Le plan HACCP : dangers de l'activité, étapes critiques, seuils, actions correctives.
• La traçabilité : de quoi reconstituer le trajet d'un lot, et la procédure de retrait comme de rappel.

Le guide de bonnes pratiques du secteur donne la trame. Reprise telle quelle, sans un mot sur la cuisine réelle, elle se repère en quelques minutes.

La DDPP des Bouches-du-Rhône face à 11 044 adresses

Les établissements marseillais relèvent de la DDPP des Bouches-du-Rhône, installée rue Borde. Sa visite couvre les locaux comme les registres. Le même service instruit les dossiers d'Aix-en-Provence et de ses 1 891 établissements.

Sur un parc dominé par la restauration rapide, l'entrée en matière porte le plus souvent sur les températures de maintien au chaud, les durées d'exposition en vitrine, la gestion des allergènes et les informations affichées.

DDPP : DDPP Hôtel des Finances du Prado 22 rue Borde 13000 Marseille

Coordonnées, horaires et voies de signalement sont publiés sur le portail des services de l'État des Bouches-du-Rhône.

Une fois l'attestation en poche, le dossier reste à écrire

L'attestation se garde sur place. Elle ouvre le chantier plutôt qu'elle ne le clôt : le règlement CE 852/2004 attend un plan de maîtrise sanitaire écrit pour l'établissement, et c'est ce dossier que l'inspecteur demande après elle.

Depuis 2017, Alim'confiance rend publics les résultats des inspections. Dans une ville où la concurrence est dense, une évaluation favorable se transforme vite en argument.

Les questions des restaurateurs de Marseille

Faut-il une personne formée par établissement ou par enseigne ?

Le compte se fait adresse par adresse. Un exploitant marseillais qui tient plusieurs points de vente doit donc s'assurer qu'une personne formée est rattachée à chacun d'eux.

Se former à Marseille ou dans les communes voisines

Des sessions se tiennent aussi à Istres, sur l'autre rive du département.

Les dates marseillaises sont publiées sur la page de la formation. Les prochaines sessions à Marseille.

L'hygiène alimentaire dans tout le département

Textes en vigueur relevés le 30 août 2026 : arrêté du 12 février 2024 pour la durée et le référentiel, qui abroge celui du 5 octobre 2011, et article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime pour l'obligation elle-même. Prochaine revue prévue en février 2027.