Hygiène Alimentaire à Thionville en Moselle
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394 établissements alimentaires à Thionville, dont 163 en restauration rapide et 75 débits de boissons. Tous doivent compter une personne formée à l'hygiène alimentaire. Cette page réunit le parc local, le contenu réglementaire de la formation et le fonctionnement du contrôle.
Thionville et ses 394 établissements du secteur
La commune totalise 394 établissements en activité dans la restauration, l'hébergement et les débits de boissons.
Répartition par métier :
- 163 établissements de restauration rapide
- 121 restaurants traditionnels
- 75 débits de boissons
- 22 hôtels et hébergements avec service de repas
- 13 traiteurs
Ce parc équivaut à 9,2 établissements pour 1 000 habitants, contre 5,3 en Moselle. Sur les 5 578 du département, 7 % sont thionvillois.
L'exigence porte sur le lieu d'exploitation plutôt que sur la personne : elle accompagne l'activité, et un départ la rend de nouveau applicable.
Chiffres relevés en août 2026 auprès de l'annuaire des entreprises : établissements en activité de la commune, cafés, hôtels et restaurants, codes NAF 56.10A, 56.10C, 56.30Z, 55.10Z et 56.21Z.
Les risques propres à chaque activité thionvilloise
Les 163 enseignes de restauration rapide se jugent sur la température de maintien, tenue au-dessus de 63 °C, et sur le temps d'exposition, chaque interruption étant consignée. La préparation devant le client rend délicate l'information sur les 14 allergènes à déclaration obligatoire.
Les 121 restaurants traditionnels relèvent du cadre le plus complet, entre production sur place, service à table et enchaînement cuisson-refroidissement dans la journée. Leur plan de maîtrise sanitaire précise la marche en avant, tenue dans le temps si l'espace l'impose, les relevés des enceintes froides et la durée de vie de chaque préparation.
Les 75 débits de boissons entrent dans le champ dès qu'ils proposent à grignoter. Les produits entamés, la propreté des tireuses et de la machine à glaçons, la traçabilité des préparations froides : voilà ce qui est vérifié au comptoir.
Les 22 hôtels y sont soumis par le petit-déjeuner. Le buffet suppose de protéger les denrées exposées, de tenir les températures de maintien, de décider du sort des produits non consommés et de nettoyer entre 2 services.
Les 13 traiteurs assument la chaîne la plus longue, du refroidissement rapide au transport sous température dirigée puis à la remise en température sur le lieu de réception. Descendre de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures reste le premier repère.
14 heures de formation fixées par arrêté
L'arrêté du 12 février 2024 pose la durée et le référentiel, décrit à son annexe I. 3 ensembles s'enchaînent.
- Les dangers : microbiologiques, nés des gestes du quotidien, puis chimiques, physiques et allergéniques.
- Le cadre légal : paquet hygiène, traçabilité, retrait et rappel, guides de bonnes pratiques du secteur.
- La mise en pratique : plan de maîtrise sanitaire, principes HACCP rapportés à son établissement, vérifications de mise à jour.
4 heures au moins se déroulent en présence d'un formateur, dont 2 heures de mises en situation par période de 7 heures.
7 principes HACCP à tenir en cuisine
La démarche se construit par étapes successives.
- Recenser, pour chaque phase, les dangers biologiques, chimiques et physiques.
- Désigner les points critiques, là où la maîtrise devient décisive.
- Chiffrer les limites qui séparent le sûr de l'incertain.
- Surveiller ces limites au quotidien.
- Fixer par avance la correction en cas de dépassement.
- Éprouver le dispositif pour confirmer son efficacité.
- Conserver les enregistrements qui l'attestent.
Le septième principe est le plus souvent en défaut : les bons gestes existent, aucun document ne les prouve.
Les 3 volets du plan de maîtrise sanitaire thionvillois
Le règlement CE 852/2004 demande des procédures fondées sur les principes HACCP. Le plan qui les porte se divise en 3 volets.
- Les bonnes pratiques d'hygiène : hygiène des équipes, nettoyage et désinfection des surfaces, lutte contre les nuisibles, chaîne du froid, potabilité de l'eau.
- Le plan HACCP : les dangers propres au métier, les étapes critiques, les seuils, les mesures correctives.
- La traçabilité : les registres qui suivent un lot d'un bout à l'autre, avec la procédure de retrait ou de rappel.
Le guide de bonnes pratiques du secteur offre un point de départ. Repris sans un mot sur l'établissement thionvillois qu'il décrit, il ne résiste pas à l'examen.
L'inspection sanitaire des établissements de Thionville
La commune dépend de la DDPP de la Moselle, dont les bureaux se tiennent à Metz. Elle son examen porte autant sur les locaux que sur les registres.
Le parc thionvillois penchant vers le service rapide, l'inspecteur ouvre en général par les températures de maintien au chaud, les durées d'exposition en vitrine, la gestion des allergènes et les informations portées à la connaissance du consommateur.
DDPP : 5 rue Charles-Payen 57000 Metz
Les informations pratiques sont disponibles sur le portail des services de l'État en Moselle.
Ce que l'attestation laisse encore à faire
Elle se garde dans l'établissement et prouve la formation suivie, rien de plus. Le règlement CE 852/2004 attend en outre un plan de maîtrise sanitaire propre à cette cuisine, et c'est lui que l'inspecteur demande ensuite.
Alim'confiance met en ligne les résultats des inspections depuis 2017. Une bonne note devient dès lors consultable par la clientèle thionvilloise.
Ce que demandent les exploitants thionvillois
Un food truck stationné en ville relève-t-il des mêmes règles ?
Oui, un véhicule qui prépare et remet des denrées se plie aux mêmes exigences qu'une cuisine fixe, y compris pour la présence d'une personne formée.
Se former à l'hygiène alimentaire près de Thionville
Une autre commune de Moselle reçoit des sessions :
Le calendrier thionvillois est publié sur la page de la formation. Consulter les dates ouvertes à Thionville.
L'offre hygiène alimentaire du département 57
Textes en vigueur relevés le 30 août 2026 : arrêté du 12 février 2024 pour la durée et le référentiel, qui abroge celui du 5 octobre 2011, et article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime pour l'obligation elle-même. Prochaine revue prévue en février 2027.
Questions fréquentes
Une attestation ancienne doit-elle être refaite ?
Non, elle ne comporte aucune date limite. C'est le départ de la personne formée qui replace l'établissement en situation d'obligation.
Quel titre professionnel dispense de la formation ?
Un diplôme ou un titre à finalité professionnelle de niveau V ou supérieur dans l'hôtellerie ou dans la restauration. Il sera réclamé au contrôle à la place de l'attestation.
3 ans de métier ouvrent-ils cette dispense ?
Oui, s'ils ont été exercés comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire. La preuve repose sur les contrats, les bulletins de paie et l'extrait Kbis.
Quelles conséquences sans personne formée à Thionville ?
Le rapport porte une non-conformité, suivie d'un rappel à la réglementation ou d'une mise en demeure avec délai. Une session suffit à la solder.
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10 questions pour savoir où vous en êtes. Chaque réponse est expliquée.
Qui a écrit cette page
Lucas d'Anna
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