Hygiène Alimentaire à Arles dans les Bouches-du-Rhône

La répartition arlésienne

• 262 établissements de restauration rapide
• 245 restaurants traditionnels
• 74 hôtels
• 72 débits de boissons
• 52 traiteurs

L'équilibre entre rapide et traditionnel, presque parité, est typique d'une ville qui reçoit des visiteurs de passage et une clientèle locale. Les 74 hôtels rapportés à 51 811 habitants signalent une capacité d'accueil hors norme pour la taille de la commune.

Le problème arlésien : les pics

Arles ne travaille pas à régime constant. Les Rencontres de la photographie en juillet, la feria, les festivals : une part significative du chiffre d'affaires annuel se fait sur quelques semaines.

Une montée en charge de cette ampleur met le plan de maîtrise sanitaire à l'épreuve. Ce qui tient à 40 couverts ne tient pas forcément à 120 : les volumes stockés augmentent, les chambres froides se remplissent au-delà de leur capacité de brassage, les préparations sont faites plus en avance, et les extras arrivent sans connaître les procédures maison.

La règle qui sauve est d'écrire le plan pour le pic, pas pour la moyenne. Un plan calé sur le mois de mars sera pris en défaut en juillet, exactement au moment où les contrôles sont les plus fréquents.

Les cuisines du centre ancien

Beaucoup d'établissements arlésiens occupent des locaux anciens, dans un centre où l'on ne pousse pas les murs. Séparer physiquement le secteur sale du secteur propre y est souvent impossible.

La réglementation l'admet : quand la marche en avant ne peut pas se faire dans l'espace, elle se fait dans le temps. Décontamination des légumes, puis nettoyage, puis production. Mais cette organisation doit être écrite, connue de l'équipe et respectée, y compris un soir de festival. Un inspecteur qui voit une planche à découper passer d'un poste à l'autre sans nettoyage intermédiaire n'a pas besoin de lire le plan pour conclure.

Dimensionner ses durées de vie pour un pic

Le programme est fixé par l'arrêté du 12 février 2024 : les dangers pour le consommateur, la réglementation et la traçabilité, puis le plan de maîtrise sanitaire.

Pour un établissement soumis à des pics, la partie utile est celle qui apprend à dimensionner ses procédures : combien de temps un produit peut rester à température ambiante pendant un service chargé, comment tracer quand tout va vite, quels enregistrements sont réellement tenables.

Depuis février 2024, la formation ne peut plus se suivre entièrement à distance.

La DDPP des Bouches-du-Rhône

Le contrôle relève de la direction départementale de la protection des populations, Hôtel des Finances du Prado, 22 rue Borde à Marseille. Les agents couvrent tout le département et assurent le contrôle sanitaire.

À Arles, ils regardent la chaîne du froid, la marche en avant dans des locaux contraints, la traçabilité, et l'attestation de formation. En période de festival, la fréquence des visites augmente.

Les modalités de saisine et les coordonnées sont accessibles sur le site des services de l'État des Bouches-du-Rhône.

Le plan de maîtrise sanitaire à l'épreuve du pic

Le règlement CE 852/2004 impose ce document : bonnes pratiques d'hygiène, plan HACCP, traçabilité et procédure de retrait.

Pour un établissement arlésien, la question n'est pas d'avoir un plan mais d'en avoir un qui tienne en juillet. Les volumes stockés doublent, les préparations se font plus en avance, et les extras appliquent des procédures qu'ils découvrent le matin même.

3 points méritent d'être écrits pour le pic et non pour la moyenne : la capacité réelle des enceintes froides quand elles sont pleines, les durées de vie retenues pour les préparations faites à l'avance, et la consigne sur ce qu'on garde après un service chargé.

Un contrôle défavorable publié sur Alim'confiance

Le contrôle relève une non-conformité, suivie selon les cas d'un rappel à la réglementation ou d'une mise en demeure avec délai.

Les résultats sont publiés sur Alim'confiance depuis 2017. Dans une ville où une part du chiffre se fait avec des visiteurs qui choisissent en ligne, l'effet commercial est immédiat.

La vente à emporter pendant les festivals

Pendant les Rencontres ou la feria, une part de la restauration arlésienne bascule vers l'emporté et le stand de rue. C'est une activité différente, et le plan de maîtrise sanitaire doit la prévoir.

3 points changent. Le produit reste hors froid plus longtemps, entre la préparation et la consommation. Le lavage des mains devient difficile sur un point de vente non raccordé, ce qui suppose une réserve d'eau potable dédiée. Et l'information sur les allergènes doit rester accessible alors qu'il n'y a ni carte ni serveur pour la donner.

Un établissement qui ouvre un point de vente éphémère ne crée pas une nouvelle obligation de formation, mais il élargit le périmètre que son plan doit couvrir.

Se former autour d'Arles

Des sessions se tiennent également à Aix-en-Provence, Marseille et Istres.

Passer la formation à Arles

Les dates ouvertes figurent sur la page de la formation. Consulter les sessions hygiène alimentaire.

Formation hygiène alimentaire à Auch, ailleurs en France (193 établissements).

Les 705 établissements alimentaires d'Arles

Arles se distingue par un équilibre rare entre ses 2 grandes familles de restauration : 262 enseignes de restauration rapide et 245 restaurants traditionnels, presque à parité. Le total communal atteint 705 établissements de cafés, hôtels et restaurants.

Les 74 hôtels arlésiens dépassent en nombre les 72 débits de boissons. Servir un petit-déjeuner, dresser un buffet ou remplir une carafe engage la même obligation de formation qu'un service à l'assiette.

S'y ajoutent 52 traiteurs et organisateurs de réception, la catégorie la moins nombreuse de la commune. Chaque structure, du plus petit kiosque au plus grand hôtel, doit disposer d'au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire. Aucune de ces catégories n'obtient de dispense : la règle suit la manipulation de denrées, pas l'enseigne ni le format de service.

Chiffres relevés en août 2026 auprès de l'annuaire des entreprises : établissements en activité de la commune, cafés, hôtels et restaurants, codes NAF 56.10A, 56.10C, 56.30Z, 55.10Z et 56.21Z.

Questions fréquentes

Mes extras de festival doivent-ils être formés ?

Non, une personne formée par établissement suffit. Mais elle doit être présente, et les extras doivent appliquer les procédures qu'elle a mises en place. C'est le rôle du plan de maîtrise sanitaire de les rendre applicables par quelqu'un qui arrive le matin même.

Puis-je faire mes préparations plusieurs jours à l'avance en période de pic ?

Dans les limites que vous avez vous-même fixées et justifiées dans votre plan. Ces durées de vie doivent être documentées et défendables, pas improvisées.

Mon local ne permet pas la marche en avant, suis-je hors la loi ?

Non, à condition d'organiser la marche en avant dans le temps et de l'avoir écrite. C'est une solution admise, pas une tolérance.

L'attestation a-t-elle une durée de validité ?

Elle n'expire pas. Ce qui met fin à la conformité, c'est le départ de la personne formée.