Hygiène Alimentaire à Beaune en Côte-d'Or

Beaune affiche 14,6 établissements de restauration pour 1 000 habitants, presque le triple de la moyenne départementale. Une densité de ville de vin et de passage, qui met la formation hygiène alimentaire au premier plan.

Les 297 établissements de Beaune et l'obligation de formation

On dénombre à Beaune 297 établissements en activité dans la restauration, l'hôtellerie et les débits de boissons.

Le détail par activité :

• 133 restaurants traditionnels
• 58 établissements de restauration rapide
• 31 débits de boissons
• 59 hôtels et hébergements avec service de repas
• 16 traiteurs

Rapporté à la population, cela fait 14,6 établissements pour 1 000 habitants, contre 5,8 de la Côte-d'Or.

En août 2026, c'est 9 % des établissements de la Côte-d'Or, qui en compte 3 155 au total.

Beaune inverse le profil habituel : 133 restaurants traditionnels devancent largement les 58 enseignes rapides, et 59 hôtels servent des repas. Le service à table domine, avec la production sur place qu'il suppose.

Chacun doit compter dans son effectif une personne formée, présente aux heures de service. Sur un établissement qui recrute en renfort d'avril à octobre, la question se pose chaque printemps.

Chiffres relevés en août 2026 auprès de l'annuaire des entreprises : établissements en activité de la commune, cafés, hôtels et restaurants, codes NAF 56.10A, 56.10C, 56.30Z, 55.10Z et 56.21Z.

Ce que couvrent les 14 heures à Beaune

L'arrêté du 12 février 2024 arrête le programme et impose 4 heures en présence d'un formateur. Le contenu se répartit en 3 volets.

• Les dangers de la denrée.
• Les textes qui encadrent.
• La méthode et ses écrits.

Un exploitant de Beaune y trouve surtout de quoi tenir une carte qui change avec la saison, puisque chaque nouveau plat rouvre l'analyse des dangers.

7 principes HACCP appliqués à une carte de Beaune

Le raisonnement part du plat et remonte jusqu'à la preuve.

1. Analyser les dangers du plat.
2. Isoler les points critiques.
3. Fixer des seuils précis.
4. Les surveiller au service.
5. Corriger les écarts.
6. Vérifier le système.
7. Garder les enregistrements.

Dans les 133 restaurants traditionnels de Beaune, la cuisson et le refroidissement se font dans la même journée : c'est là que se logent les points critiques les plus fréquents.

Le plan de maîtrise sanitaire attendu au contrôle à Beaune

Le règlement CE 852/2004 exige un plan de maîtrise sanitaire écrit et propre à l'établissement. 3 blocs le composent.

• Les bonnes pratiques d'hygiène.
• Le volet HACCP de la carte.
• La traçabilité des fournisseurs.

Les hôtels de Beaune, particulièrement nombreux, y détaillent le buffet du matin : protection des denrées exposées, températures de maintien et sort des produits non consommés.

Les informations pratiques sont réunies sur le site des services de l'État en Côte-d'Or.

Ce que l'inspecteur regarde à Beaune

Dans la Côte-d'Or, la DDPP assure le contrôle, en examinant les gestes autant que les registres.

Dans un restaurant traditionnel, l'attention porte sur la chaîne du froid, la marche en avant entre le sale et le propre, les relevés de température et la traçabilité jusqu'au fournisseur.

Beaune dépend d'un service basé à Dijon : DDPP, 57 rue de Mulhouse, 21000 Dijon.

Après l'attestation, le dossier sanitaire d'un établissement de Beaune

L'attestation revient avec le stagiaire et reste dans l'établissement. Elle marque le début du dossier, jamais sa fin.

Alim'confiance publie depuis 2017 le résultat des inspections. Dans une ville où une part des clients arrive de loin et choisit sur écran, cette note se consulte avant la réservation.

Les questions que se posent les exploitants de Beaune

Un traiteur de Beaune qui livre dans les domaines est-il soumis aux mêmes règles ?

Aux mêmes règles et à quelques exigences de plus. Le refroidissement rapide, le transport sous température dirigée et la remise en température sur place se documentent étape par étape.

Combien de temps l'attestation reste-t-elle valable à Beaune ?

Elle n'a pas de date de péremption. Ce qui vieillit, c'est le plan de maîtrise sanitaire, qui suit les changements de carte, de local et d'équipe.

Se former autour de Beaune

Si aucune date ne vous convient à Beaune, ces villes Côte-d'Or accueillent également des sessions :

• Dijon

• Formation hygiène alimentaire à Beauvais, ailleurs en France (480 établissements)
• Toutes les sessions du département : Côte-d'Or

Passer la formation hygiène alimentaire à Beaune

Les dates ouvertes à Beaune figurent sur la page de la formation. Voir les sessions ouvertes en hygiène alimentaire.

Toutes les formations hygiène alimentaire dans la Côte-d'Or, y compris les dates de Beaune.

Textes en vigueur relevés le 30 août 2026 : arrêté du 12 février 2024 pour la durée et le référentiel, qui abroge celui du 5 octobre 2011, et article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime pour l'obligation elle-même. Prochaine revue prévue en février 2027.